بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه کدو حلوایی با استفاده از طرح مخلوط | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 16, Issue 97, 1398, Pages 1-12 PDF (1.12 M) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.97.1 | ||
| Authors | ||
| حدیثه چراغیان1; معصومه مهربان* 2; رضا کاراژیان3; زهرا نظری2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی. کاشمر | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| 3گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| کدو حلوایی به دلیل داشتن غنی ترین ریزمغذی ها و مقادیر بالای 30 درصد کاروتنوئید از بروز تمام انواع سرطانها پیشگیری می کند. با توجه به ارزش تغذیهای بالا و مصرف کم آن در جامعه، هدف اصلی در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون یک دسر غیرلبنی جدید بر پایه کدو حلوایی است که از هیدروکلوئیدها (صمغ فارسی، زانتان و کربوکسی متیل سلولز) در فرمولاسیون دسر استفاده شد. به منظور تعیین تیمارهای دسر، از طرح مخلوط و نرم افزار Design Exprt نسخه 11 برای سه ترکیب صمغ فارسی (5/0-0 درصد)، صمغ زانتان (5/0-0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (5/0-0 درصد) استفاده گردید. پس از تهیه دسر، آزمونهای فیزیکو شیمیایی (رطوبت، آب اندازی،aw، رنگ سنجی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر چه رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی دسرکدوحلوایی کمتر باشد مطلوبتر است که با کاهش زانتان و کاهش CMC و افزایش صمغ فارسی مقدار رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی کمتری حاصل شد، با توجه به اینکه هر چه اندیس b* دسر کدو حلوایی بیشتر باشد مطلوبتر است با افزایش زانتان و افزایش CMCو کاهش صمغ فارسی مقدار اندیس a*بیشتر و با کاهش زانتان و افزایش CMC و کاهش صمغ فارسی مقداراندیس b* بیشتر شد. | ||
| Keywords | ||
| کدو حلوایی; دسر; صمغ فارسی; صمغ زانتان; CMC | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 314 PDF Download: 179 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,770,711 |
| PDF Download | 18,603,440 |