بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیزشده زیست فعال حاصل از دانهگوجه فرنگی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 16, Issue 96, 1398, Pages 185-197 PDF (1007.64 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.96.185 | ||
| Authors | ||
| علیرضا صادقی ماهونک* 1; محیا شریعت علوی2; مهران اعلمی2; محمد قربانی2 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه صنایع غذایی | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| ضایعات حاصل از فرآوری مواد غذایی شامل مواد مغذی با کیفیت بالا هستند که میتوانند به طور گستردهای در سبد غذایی خانوارها استفاده شوند. سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجهفرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد میشود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف میگردند. دانهی جدا شده از تفاله گوجهفرنگی ﺳﺮﺷﺎر از ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و اﺳﻴﺪﻫـﺎی آﻣﻴﻨـﻪ ﺿﺮوری ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و ویژگیهای عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) نمونههای مختلف دانهی گوجهفرنگی (نمونهی روغنگیریشده، کنسانتره و هیدرولیزشده با قابلیت آنتیاکسیدانی بالا ) و ایزوله سویا (بهعنوان نمونهی شاهد) با هدف تعیین ویژگیهای عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جهت کاربرد در محصولات غذایی تعیین و تاثیر غلظتهای مختلف نمک وpH بر این ویژگیها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونهی هیدرولیزشدهی دانهی گوجهفرنگی حاوی 37/79 درصد پروتئین بود و از نظر ویژگیهای عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کفکنندگی و امولسیونکنندگی) اختلاف معنیداری بین نمونهی روغنگیریشده و کنسانتره مشاهده گردید (05/0>P). در جمعبندی نهایی میتوان گفت پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانهی گوجهفرنگی بهترین ویژگیهای عملکردی را از خود نشان داد و بنابراین ﻣﻲ ﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﭘﺮوتئینﻫﺎی ﺣﻴﻮاﻧﻲ در رژﻳﻢ ﻏﺬاﻳﻲ و ﻫﻤﭽﻨـﻴﻦ ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻋﻤﻠﮕﺮ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| ویژگی های عملکردی; روغنگیریشده; کنسانتره; هیدرولیزشده; دانه گوجهفرنگی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,929 |
| PDF Download | 16,004,540 |