بهبود کیفیت فیزیکی-شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فیله های گوشت گاو با استفاده از عصاره گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 16, Issue 96, 1398, Pages 145-160 PDF (705.92 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.96.145 | ||
| Authors | ||
| کاظم علیرضالو* 1; حسین حسین شفقی مولان2; مهدی یونسی حمزه خانلو3; بیوک آقا فرمانی1; امید فتحی زاده3 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد سراب، سراب، ایران | ||
| 3استادیار، گروه جنگلداری و گیاهان دارویی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روشهای مختلف برای بهبود ویژگیهای کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیلههای گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگهای گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظتهای 3، 6 و 9 % (w/v) از برگهای گزنه انجام گردید. پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت 5/0 % (w/v) فراوری فیلههای گوشت گاو، با استفاده از محلولهای ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیلههای گوشت گاو در اندازه 2×2×2 تهیه و به مدت 1 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (فیلههای گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلولهای ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیلههای گوشت در بستههای پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایشهای کیفی در روزهای نگهداری 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. در طی زمان نگهداری فیلههای گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیسهای pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگیهای ارگانولپتیکی به صورت معنیداری کاهش (05/0> P) و در مقابل اندیسهای اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنیداری کاهش (05/0> P) افزایش پیدا کردند. مشخص شد که فراوری فیلههای گوشت گاو با عصاره گزنه (6 %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (5/0 %) منجر به کاهش معنیداری (05/0> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود 50 % نسبت به نمونه کنترل گردید. | ||
| Keywords | ||
| عصاره برگ گزنه; اپسیلون پلی لیزین; زمان ماندگاری; فیله گوشت گاو; ویژگی های کیفی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 216 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,921 |
| PDF Download | 16,004,537 |