تاثیر استفاده از نانو کورکومینوئید میسل شده بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 16, Issue 96, 1398, Pages 121-131 PDF (1.99 M) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.96.121 | ||
| Authors | ||
| محمد رحمتی1; محمد حسین عزیزی* 1; امین سید یعقوبی2 | ||
| 1دانشگاه | ||
| 2مدیر مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی زر | ||
| Abstract | ||
| کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیتهای درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید[1]، مولتیپل اسکلروزیس[2]، آلزایمر[3] و آترواسکلروز[4] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربردهای بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصدهای مختلف (0، 0.001، 0.005، 0.01، 0.05 و 0.1) به پاستا [5]اضافه و خصوصیات رئولوژیکی[6]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصدهای کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصدهای کورکومینوئید نانومیسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست[7] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت. [1]- Rheumatoid arthritis [2]- Multiple Sclerosis [3]- Alzheimer [4]- Atherosclerosis [5]- Pasta [6]- Rheological [7]- Panelist | ||
| Keywords | ||
| پاستا; کورکومینوئید نانومیسل شده; خواص رئولوژیکی; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 259 PDF Download: 68 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,782,852 |
| PDF Download | 15,990,291 |