بررسی تاثیر حفظ پوست خارجی در زمان خشک کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی ، حسی و کیفی مغز پسته( رقم اوحدی) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 16, Issue 96, 1398, Pages 75-90 PDF (1.46 M) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.96.75 | ||
| Authors | ||
| سمیه مهاجری1; سپیده خراسانی* 2; زهرا پاک کیش3 | ||
| 1دانشجو دانشگاه شهید باهنر کرمان | ||
| 2استادیار بخش مهندسی علوم صنایع غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان | ||
| 3دانشیار بخش مهندسی علوم باغبانی دانشگاه شهید باهنر کرمان | ||
| Abstract | ||
| پسته یکی از مهمترین محصولات کشاورزی استراتژیک ایران است که ازجنبههای مختلف اقتصادی، اجتماعی اهمیت فوقالعادهای دارد. توجه به حفظ کیفیت محصول پس از برداشت برای کسب درآمد بالاتر نیز از اهمیت ویژهای نسبت به سایر محصولات کشاورزی برخوردارمیباشد. دراین پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی، پسته رقم اوحدی تهیه و به دو روش همراه با اپیکارپ (پوست خارجی) و روش معمول (فاقد اپیکارپ) خشک شدند. در روش معمول پسته های روآبی و زیرآبی جدا شده و به عنوان دو تیمار جدا مورد بررسی قرار گرفتند. در پایان ماه اول، دوم و سوم پس از خشک شدن پسته ها، از هر تیمار نمونه گرفته شد و در قالب طرح بلوک کامل تصادفی خواص فیزیکی (وزن کل، وزن مغز، وزن پوست شاخی، درصد رطوبت، رنگ پوست شاخی)، خواص شیمیایی (درصد چربی، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکستر، ماده خشک، درصد ترکیبات فنلی و عدد پراکساید روغن)، خواص حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند روش فرآوری همراه با اپیکارپ با روش معمول در خواص فیزیکی و حسی از نظر آماری اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد آزمون چند دامنه ای دانکن ندارد. در خواص شیمیایی تفاوتی بین درصد کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکسترو ماده خشک وجود نداشت. اما درصد چربی نسبت به نمونههای فرآوری شده زیرآبی کمتر بود. وجود درصد فنل بیشتر و عدد پراکسید کمتر نشان از افزایش کیفیت پسته های فرآوری شده همراه با اپیکارپ(پوست خارجی) داشت. ضمن اینکه این روش موجب صرفه جویی در مصرف آب و انرژی و کاهش خطرات زیست محیطی ناشی از ضایعات و فاضلابهای حاصل از فرآوری معمول میگردد ومیتوان از خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی موجود در پوست رویی جهت انبارمانی بهتر و تولید محصول سالمتر استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| اپی کارپ(پوست رویی); اندیس پراکسید; درصد پروتئین; ترکیبات فنلی; درصد چربی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 226 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,711 |
| PDF Download | 17,776,191 |