مطالعه تاثیر ضخامت فوم بر ضریب انتشار موثر رطوبت و سینتیک خشک شدن چغندر قرمز به روش فوم مت و ارزیابی ویژگی های کیفی و عملکردی محصول | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 16, Issue 96, 1398, Pages 53-64 PDF (627.4 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.96.53 | ||
| Authors | ||
| گلناز بحریه1; سعید داداشی* 1; جلال دهقان نیا1; حسین غفاری2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه، تولید پودر پالپ چغندرقرمز با استفاده از تکنیک خشککردن فوممت و بررسی اثر ضخامت فوم بر سینتیک خشک شدن و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ریزساختاری پودر حاصل بود. جهت تهیۀ فوم، اووآلبومین با غلظت 2% (وزنی/حجمی) به عنوان عامل فوم ساز به پالپ چغندر قرمز اضافه شده و برای مدت و سرعت مشخصی تحت همزنی قرار گرفت. فوم تهیهشده در ضخامتهای 5، 6 و 7 میلیمتر بر روی پلیتهای آلومینیومی گسترده شده و سپس، در یک خشککن کابینتی با هوای داغ در دمای 50 درجۀ سانتیگراد و سرعت هوای ثابت 1 متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد افزایش ضخامت فوم از 5 به 7 میلیمتر تاثیر معناداری بر نسبت و محتوای رطوبت نداشته ولی سبب کاهش معنیدار (05/0p <) نرخ خشککردن به میزان 63/29 % گردید. ضریب انتشار موثر رطوبت به طور معناداری تحت تاثیر ضخامت فوم قرار گرفت و محدوده آن از 9-10 ´ 550/5 تا 9-10 ´ 388/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود. همچنین با افزایش ضخامت فوم، بهدلیل افزایش زمان خشکشدن و دناتوراسیون بیشتر پروتئینها، یک روند افزایشی در شاخص کار و نسبت هوسنر و درنتیجه روند کاهشی در جریان پذیری پودرها مشاهده شد. دانسیته توده ای و ضربه ای پودرها به دلیل تغییر محتوای رطوبت ناشی از افزایش در ضخامت فوم، به طور معناداری کاهش یافتند. ضخامت تأثیر معنیداری بر شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب نداشت. بررسی ریز ساختار پودرهای تولید شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی نشان داد که با افزایش ضخامت فوم، ترکخوردگی و زبری سطحی ذرات پودر افزایش یافت. نتایج این مطالعه و مطالعات تکمیلی می تواند به بهینه سازی تولید پودر چغندر قرمز به عنوان رنگ دهنده طبیعی مواد غذایی و حفظ بهتر ویژگی های تغذیه ای و عملکردی آن منجر شود. | ||
| Keywords | ||
| خشککردن فوممت; پودر چغندرقرمز; سینتیک خشک شدن; ضریب انتشار موثر رطوبت; خواص کاربردی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 208 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,811,023 |
| PDF Download | 16,004,590 |