بررسی اثر سطوح مختلف زنجبیل و آب ماست بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی هویج تخمیری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 16, Issue 96, 1398, Pages 27-42 PDF (758.44 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.96.27 | ||
| Authors | ||
| فاطمه ژانداری1; فخری شهیدی* 2; محمدجواد وریدی2; فریده طباطبایی یزدی2; محمدرضا عدالتیان دوم3; سحر روشنک4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 4دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| تخمیر، از قدیمیترین روشهای فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسمها در جهت بهبود ویژگیهای حسی، ارگانولپتیکی و تغذیهای مواد غذایی و تولید متابولیتهایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی، صورت میگیرد. در نتیجه فراوردههای تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح 4 و 8 درصد و آب ماست به میزان صفر و 3 درصد بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمانهای صفر، 4، 8، 16، 24 و 32 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 4 درصد زنجبیل، pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته، شمارش کلی، شمارش باکتریهای اسیدلاکتیک، شاخصهای رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل، افزودن 8 درصد زنجبیل تأثیر منفی بر شاخصهای مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتریهای اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح 3 درصد، منجر به کاهش pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* و افزایش اسیدیته، شمارش کلی، شاخصهای رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونهی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دورهی نگهداری، بهطور پیوسته میزان pH، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونههای حاوی زنجبیل و آب ماست، با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی، باکتریهای اسیدلاکتیک، اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش، استفاده از 4 درصد زنجبیل، 3 درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتریهای اسیدلاکتیک و بهبود ویژگیهای حسی هویج تخمیری، توصیه میگردد. | ||
| Keywords | ||
| هویج; تخمیر; زنجبیل; آب ماست; زمان ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 128 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,960 |
| PDF Download | 16,004,554 |