اثر تیمار فراصوت بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آب هویج سین بیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 16, Issue 96, 1398, Pages 15-25 PDF (424.97 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.96.15 | ||
| Authors | ||
| میرهاشم سید احمدی ممقانی1; آیناز علیزاده* 1; میترا صوفی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز | ||
| 2شرکت آسیاشور | ||
| Abstract | ||
| با توجه به اثرات نامطلوب اعمال دمای پاستوریزاسیون در فرآوری آبمیوهها بر موادمغذی و ارزش تغذیه ای این محصولات، استفاده از امواج فراصوت جهت غیرفعالسازی میکروارگانیسمها و آنزیمها بدون تغییر در خواص کیفی محصول پیشنهاد شده است. در همین راستا، با هدف تولید آب هویج سینبیوتیک، نمونههای آب هویج با استفاده از دو روش پاستوریزاسیون (دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه) و فراصوت (دمای 60 درجه سلسیوس و فرکانس 37 کیلوهرتز به مدت 10 دقیقه)، با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به همراه 2 درصد اینولین به عنوان ماده پریبیوتیک، تهیه شدند. شمارش باکتریهای پروبیوتیک، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ارزیابی حسی طی دوره نگهداری 45 روز انجام شد. نتایج نشان دهنده اثر معنیدار نوع روش فرآوری و زمان، بر بقاء باکتریهای پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونهها بود. اثر روش فرآوری بر ویسکوزیته معنیدار نبود و با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد روش پاستوریزاسیون باعث کاهش مقبولیت آب هویج سینبیوتیک شد. به طورکلی، با توجه به اثرات تخریبی حرارت، آب هویج سین بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک فرآوری شده به روش فراصوت با حداکثر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک (≥107) و با حفظ سایر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و امتیازات حسی بالاتر به عنوان یک محصول فراسودمند پیشنهاد شد. | ||
| Keywords | ||
| آبهویج; اینولین; پروبیوتیک; سینبیوتیک; فراصوت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,811,025 |
| PDF Download | 16,004,590 |