ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک غنیشده با پودر پروتئین ماهی و آنزیم ترانسگلوتامیناز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 16, Issue 95, 1398, Pages 179-196 PDF (730.76 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.95.15 | ||
| Authors | ||
| سینا باباخانی1; سیما مقدس زاده اهرابی* 2; مهدی قره خانی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2استادیار بیومتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از اجرای این پژوهش در مرحله نخست امکانسنجی تولید پودر پروتئین با کیفیت نوع A (پودری تقریباً بی بو و بیمزه که دارای حداکثر محتوای نهایی چربی معادل 75/0 درصد باشد) از گوشت چرخشدهی ماهی کپور معمولی به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسی جایگزینی آرد مصرفی با پودر پروتئین ماهی استخراجشده به همراه آنزیم ترانسگلوتامیناز در فرمولاسیون کیک و ارزیابی کیفیت حسی، خصوصیات فیزیکیشیمیایی و ارزش غذایی آن در دمای محیط بود. جهت انجام آزمایشات، 1 تیمار شاهد و 6 تیمار شامل غلظتهای 6 و 8 درصد پودر پروتئین ماهی با افزودن سطوح 5/0 و 1 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (جایگزین آرد مصرفی(. تیمار شاهد، بدون پودر پروتئین ماهی و آنزیم بود. فاکتورهای پروتئین و خاکستر در تیمارهای آزمایشی نسبت به گروه کنترل افزایش معنیدار و فاکتورهای رطوبت و چربی کاهش معنیدار یافتند (P<0.05). اندیس پراکسید و pH در تیمارهای آزمایشی حاوی 8 درصد پودر پروتئین ماهی در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنیدار و اسیدیته کاهش معنیدار نشان داد (P<0.05). فاکتورهای حسی شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی حاوی 5/0 درصد آنزیم ترانسگلوتامیناز در مقایسه با نمونهی شاهد تفاوت معنیدار نشان نداد (P>0.05). افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز به کیکهای حاوی پودر پروتئین ماهی باعث بهبود خواص فیزیکوشیمیایی نمونهها گردید. با توجه به نتایج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معنیدار بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی و 5/0 درصد آنزیم ترانسگلوتامیناز در مقایسه با نمونهی شاهد میتوان این تیمار را به عنوان تیمار مناسب برای تهیهی کیک پیشنهاد کرد. | ||
| Keywords | ||
| پودر پروتئین ماهی (FPP); آنزیم ترانس گلوتامیناز; غنیسازی; کیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,846,157 |
| PDF Download | 16,032,388 |