تاثیر اسانس زیره سیاه و آویشن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری ماهی منجمد و تازه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 16, Issue 95, 1398, Pages 63-74 PDF (434.78 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.95.6 | ||
| Authors | ||
| احمد رفیعی پور1; حسین نژاد سجادی2; فاطمه شهدادی2; عبدالله مهدوی نیا3; مسعود دزیانی* 4; رقیه عزتی4 | ||
| 1بخش شیلات و منابع طبیعی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران | ||
| 2بخش علوم دامی، دانشکده کشاورزی دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران | ||
| 3مدیر کارخانه شیر پاستوریزه پگاه جیرفت | ||
| 4بخش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان، صوفیان، ایران | ||
| Abstract | ||
| اسانسها و عصارههای گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظتهای کم قادرند از رشد باکتریها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتیاکسیدانهای قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی میگردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظتهای مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظتهای مختلف اسانسها (0 ،500، 1000 و 2000 mg/l) به نمونههای ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونهها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن mg/l 2000 (mg 6/24 در g100 فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (mg11/75 در g 100 فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریکاسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی 500 و 1000 mg/l اسانس آویشن تفاوت معنیداری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظتهای مختلف اسانسها باعث کاهش شمارش کلی باکتریها و باکتریهای سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره mg/l 2000 و 1000 و اسانس آویشن mg/l 2000 تعداد باکتریهای سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 mg/l اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 mg/l اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونههای حاوی mg/l 1000 اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظتهای 1000 و 2000 mg/l اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگیهای حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتریها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه میشوند. | ||
| Keywords | ||
| ماهی; اسانس; آویشن; زیره سیاه; کیفیت میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 143 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,846,394 |
| PDF Download | 16,032,543 |