تخلیص آنزیمی صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و امولسیون کنندگی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 16, Issue 95, 1398, Pages 37-51 PDF (548.66 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.95.4 | ||
| Authors | ||
| مریم سردرودیان1; اکرم آریان فر* 2; علی محمدی ثانی کاخکی2; سارا ناجی طبسی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران1 | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3گروه نانو فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| صمغها گروهی از ترکیبات پلیساکاریدی با زنجیره طولانی یا وزن مولکولی بالا هستند که بهطور گستردهای در مواد غذایی و سایر صنایع به عنوان تثبیت کننده، اصلاح کننده بافت، قوامدهنده، تشکیل دهنده ژل و امولسیفایر بهکار برده میشوند. هدف از این پژوهش، شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و امولسیونی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین میباشد. نتایج نشان داد، وزن مولکولی صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین به ترتیب 3120 و 3360 kDa است. گروههای عمده عملکردی شناسایی شده در طیف FTIR از صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل O-H، C-H، C=O، -COO- و C-O-C بود. نتایج حاصل از GC-MS نشان داد، منوساکاریدهای مشخص شده در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل گلوکز، گالاکتوز، آرابینور، زایلوز و رامنوز بود. براساس نتایج رئولوژیکی، نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو کمترین میزان پروتئین را دارا بود و این منجر به بزرگ شدن قطرات و پایداری کمتر امولسیون گردید. برازش دادههای رئولوژیکی امولسیون با مدل هرشل-بالکی نشان داد، ضریب تبیین (2R) بسیار نزدیک به 1 بود و خطای جذر میانگین مربعات RMSE)) کمتر از 4/0 بدست آمد، که نشان از مناسب بودن این مدل برای توصیف رفتار جریان امولسیونهای تولیدی دارد. همچنین شاخص رفتار جریان امولسیونها کمتر از 1 بود، که تاییدکننده رفتار تضعیفشونده با برش امولسیونها است، اما تفاوت معنیداری بین امولسیونها مشاهده نشد (P>0.05). در آزمون تنش متغیر، تمامی امولسیونها، مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که غالب بودن رفتار الاستیک را نشان میدهد. در آزمون فرکانس متغیر، تمامی نمونههای امولسیون میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که رفتار شبه جامد امولسیونها را تایید میکند. شاخص قانون توان در مدول ذخیره امولسیون صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن نزدیک به صفر بود که بیانگر رفتار الاستیک قویتر در امولسیون است. | ||
| Keywords | ||
| دانه بالنگو; فاقد پروتئین; ویسکوالاستیک; FTIR; GC-MS | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 177 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,846,394 |
| PDF Download | 16,032,543 |