بهینهسازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیرلبنی بر پایه شیر بادام | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 16, Issue 94, 1398, Pages 113-126 PDF (941.05 K) | ||
| Authors | ||
| اکرم عربی1; معصومه مهربان سنگ آتش* 2; رضا کاراژیان3; احمد احتیاطی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی. کاشمر | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| 3گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروههای سنی مختلف به علت ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی مصرف میشوند. این تحقیق با هدف بهینهسازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2، 3 و 4 درصد)، پکتین (5/0، 6/0 و 7/0 درصد) و ژلاتین (4/0، 5/0 و 6/0 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل pH، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگسنجی دسر تولیدی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر شاخص L* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنیداری نداشت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین میتوان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظهای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، pH کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظتهای زیاد به طور قابل ملاحظهای سبب کاهش آباندازی نمونههای دسر شد. | ||
| Keywords | ||
| دسر تخمیری غیرلبنی; پکتین; ژلاتین; شیر بادام | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 342 PDF Download: 158 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,767,519 |
| PDF Download | 18,603,135 |