برهمکنش الکترواستاتیکی موسیلاژ گیاهی با پروتئین آب پنیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 16, Issue 94, 1398, Pages 105-112 PDF (625.8 K) | ||
| Authors | ||
| رضا قادرمزی* 1; اصغر خسروشاهی2; فردین تمجیدی3; محمد حسین عزیزی4 | ||
| 11دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 22استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 33استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران | ||
| 44استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه برهمکنش الکترواستاتیکی بیوپلیمرهای موسیلاژ دانه به-ایزوله پروتئین آبپنیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از آنالیزهای کدورت سنجی، پتانسیل زتا و بازده کواسرویتها برای تعیین شرایط بهینه کواسرواسیون استفاده شد. سپس خواص کواسرویتهای حاصله توسط بررسی ظاهری، میکروسکوپهای الکترونی و نوریمورد بررسی قرار گرفت.کدورت در نسبت 70:30 به حداکثر مقدار خود برابر NTU2200 رسید. بیشترین بازده کواسرویتها (67/80 درصد) در pH 4 حاصل شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط کواسرواسیون در نسبت 70:30 پروتئین به موسیلاژ و pH 4 حاصل میشود.بررسیهای ظاهری و میکروسکوپی نشان دادند که ذرات کواسرویت به شکلمجموعهای از ذرات کوچکتر و کنار هم هستند. عکس SEM نیز نشان داد که ذرات حاصله بعد از خشک شدن ظاهری غیریکنواخت و ناهمگون دارند. این نوع از کواسرویتها را میتوانبهعنوان بافت دهنده، حامل ترکیبات زیست فعال و جایگزین چربی در محصولات غذایی و دارویی بکار برد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کواسرواسیون; به دانه; آبپنیر | ||
|
Statistics Article View: 112 PDF Download: 95 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,180,439 |
| PDF Download | 16,184,427 |