بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش تهیه شده از آرد گندم سخت و نرم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 16, Issue 94, 1398, Pages 77-89 PDF (884.16 K) | ||
| Authors | ||
| فهیمه پازوکی قوهه1; فریبا نقی پور* 2; علیرضا فرجی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی تهران | ||
| 2عضو هیات علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی تهران | ||
| Abstract | ||
| بکارگیری خمیرترش در فرمولاسیون نان، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار داده و موجب افزایش ارزش غذایی و کاهش ضایعات میگردد. از اینرو، در این پژوهش، از آرد گندم سخت و قوی با میزان پروتئین بالا نظیر رقم مهرگان و آرد گندم نرم و ضعیفتر نظیر رقم سرداری و همچنین درجات مختلف استخراج آرد از گندم (آرد کامل، 88 و 77 درصد) به منظور تهیه خمیرترش استفاده شد. پس از تهیه نمونه نان باگت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای تولیدی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند (05/0p≤). نتایج نشان داد که میزان تولید اسیدهای آلی از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک در نمونههای خمیرترش تولیدی از آرد مهرگان به عنوان آرد با درصد پروتئین بالاتر نسبت به آرد سرداری بیشتر بود که به نوبه خود باعث اسیدیته بیشتر و pH کمتر آنها شد. همچنین، نانهای تهیهشده از آرد مهرگان از رطوبت بیشتر، تخلخل و حجم مخصوص بالاتر و سفتی کمتری نسبت به نمونههای تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. تاثیر افزایش درجه استخراج آرد بر پارامترهای یادشده برای نمونههای تولیدی از هر دو رقم گندم، به مانند تاثیر افزایش پروتئین بر این ویژگیها بود. با افزایش میزان پروتئین (آرد مهرگان نسبت به سرداری) و/یا درجه استخراج، میزان پارامترهای رنگ L* و b* افزایش پیدا کرد ولی پارامتر a* تحت تاثیر این دو متغیر قرار نگرفت. با توجه به بافت نرم و متخلخلتر، ظاهر مطلوبتر و همچنین عطر و طعم مطبوعتر، محصولات تهیهشده از آرد مهرگان از پذیرش کلی بالاتری نسبت به نمونههای تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. افزایش درصد استخراج آرد نیز باعث بهبود پذیرش کلی نانهای تولیدی از هر دو رقم گندم شد. بر این اساس، نمونه تولیدی از آرد مهرگان با درجه استخراج 100 درصد به عنوان نمونه برگزیده معرفی شد. | ||
| Keywords | ||
| نان باگت; خمیرترش; گندم سخت; گندم نرم; درجه استخراج آرد | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 223 PDF Download: 145 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,021,920 |
| PDF Download | 16,114,821 |