Mialni, Elnaz, هاشمی, ندا, گلی موحد, غلامعلی, هاشمی, مجید (2019). تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم. , 16(93), 143-154.
Elnaz Mialni; ندا هاشمی; غلامعلی گلی موحد; مجید هاشمی. "تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم". , 16, 93, 2019, 143-154.
Mialni, Elnaz, هاشمی, ندا, گلی موحد, غلامعلی, هاشمی, مجید (2019). 'تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم', , 16(93), pp. 143-154.
Mialni, Elnaz, هاشمی, ندا, گلی موحد, غلامعلی, هاشمی, مجید تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم. , 2019; 16(93): 143-154.

تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 13, Volume 16, Issue 93, 1398, Pages 143-154    PDF (708.86 K)
Authors
Elnaz Mialni* 1; ندا هاشمی2; غلامعلی گلی موحد3; مجید هاشمی3
1استادیار، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
2دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی
3مربی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
Abstract
مصرف اسنک­های حجیم در میان کودکان رو به افزایش است. بدلیل میزان بالای چربی و ارزش تغذیه­ای پایین، انواع اسنک حجیم در بروز بیماری های­مرتبط با رژیم غذایی نادرست نقش ویژه ای دارند. با این حال دارای پتانسیل مطلوب برای عرضه فراورده غذایی فراسودمند می باشند. هدف از انجام پژوهش، جایگزینی بخشی از روغن مورد استفاده در پوشش اسنک با غلظت های مختلف جایگزین­های چربی شامل اینولین بومی (0-20 درصد) و نشاسته مقاوم (0-20 درصد) به منظور تولید پوشش کم چربی انواع اسنک بود. در قالب طرح آماری مخلوط، اثر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیون، ویژگی رئولوژیکی و رنگی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزایش ثبات امولسیون (42/1) پوشش گردید؛ رفتار جریان تمام نمونه­ها با استفاده از مدل­های قانون توان و بینگهام بررسی گردید. مدل قانون توان با داشتن ضریب همبستگی بالاتر (>988/0)توانایی بهتری در توصیف رفتار جریان نمونه­های پوشش داشت. همچنین از لحاظ ویژگی­های رئولوژیکی تمامی تیمارهای پوشش اسنک سیال رقیق شونده با برش بوده، طوریکه بیشینه شاخص قوام پوشش(Pa.Sn 219/2) و کمینه شاخص رفتار(868/0) به مقادیر بالای اینولین (20درصد) و کمینه میزان چربی (80 درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشنی رنگ محصول نیز با افزایش جایگزین های چربی کاهش یافت؛ طوریکه کمینه میزان روشنی (85/24) به نمونه حاوی اینولین– نشاسته مقاوم با نسبت مساوی10-10 درصد تعلق داشت
Keywords
پوشش کم چرب; اسنک; اینولین بومی و نشاسته مقاوم; رفتار رئولوژیکی
References
Statistics
Article View: 239
PDF Download: 160
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,577
Article View19,940,072
PDF Download16,083,533