فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 16, Issue 93, 1398, Pages 99-107 PDF (572.92 K) | ||
| Authors | ||
| آذر سپاهی1; اسماعیل عطای صالحی* 1; مسعود یغبانی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوهها و سبزیها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر 2، 4 و 6 درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت، خصوصیات تغذیهای (میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر)، سختی بافت و ویژگیهای حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی 6 درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی 3 درصد آرد سویای جوانه زده و 3 درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن 6 درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنیداری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<0.05). از نظر سختی بافت نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ها داشت(p<0.05). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 4 درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج، نمونه ترکیبی حاوی 2 درصد آرد سویای جوانه زده و 2 درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیهای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر، پروتئین و لیپید، بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد. | ||
| Keywords | ||
| ارزش تغذیه ای; خصوصیات حسی; سویای جوانه زده; تفاله انگور; بیسکوئیت; ارزش تغذیهای; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 228 PDF Download: 138 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,865,613 |
| PDF Download | 16,048,768 |