بررسی اثر افزودن آرد دانه چیای برشته شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری طی انبارمانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 16, Issue 93, 1398, Pages 63-71 PDF (1.26 M) | ||
| Authors | ||
| مه رخ حاتمیان1; محمد نوشاد* 2; سامان آبدانان مهدی زاده3; حسن برزگر1 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 3گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده ( 5/7 – 0 درصد) بر محتوی رطوبتی، مقدار چربی، میزان فیبر کل، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنل کل، رنگ ، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی نان بربری طی 6 روز ماندگاری به منظور تهیه نان فراسودمند بود. نتایج نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب افزایش میزان محتوی رطوبتی، میزان روغن، میزان فیبر کل، میزان فنل کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. به طوری که میزان فعالیت آنتیاکسیدانی از (9/0 ± 5/17 درصد) برای نمونه شاهد به (2/0 ± 2/66 درصد) برای نمونه حاوی 5/7 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار آرد دانه چیا اصلاح شده، شاخص روشنایی، سفتی نمونه ها کاهش یافت. نمونه حاوی 5/2 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده از نظر ویژگیهای ارگانولپتیکی تفاوت معنیداری (05/0 >P) با نمونه شاهد نداشت. در صورتی که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه چیا اصلاح شده (5/2 تا 5/7 درصد)، باعث کاهش مقبولیت ویژگیهای ارگانولپتیکی نان شد. بر اساس نتایج آنالیز حرارتی همزمان (STA) میزان آنتالپی برای نمونه شاهد حدود 94/4119 (گرم/ژول) و برای نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده حدود 1/4369 (گرم/ژول) بود. نتایج SEM نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب ایجاد ساختمان یکنواختتر با حفرات کوچکتر در نمونهها شد. | ||
| Keywords | ||
| آرد دانه چیا اصلاح شده; ویژگی های فیزیکوشیمیایی; ماندگاری; نان بربری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,760,398 |
| PDF Download | 15,978,877 |