بررسی امکان استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا در تولید کیک روغنی کم چرب و فراسودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 16, Issue 93, 1398, Pages 49-61 PDF (564.52 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه زهرایی پور1; فریبا نقی پور* 2; سید مهدی سیدین اردبیلی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2عضو هیات علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 3عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی برای جلوگیری از افزایش وزن و حفظ سلامت، توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان را به این سمت جلب نموده است و با توجه به اینکه چربی در محاسبات ارزش کالریزایی بالاترین فاکتور را داراست، کاهش آن در فرمولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو در تحقیق حاضر امکان تولید کیک روغنی کمچرب با حذف 50 درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و جایگزینی آب مصرفی در خمیر کیک با نوشیدنی کامبوجا در سه سطح 0، 50 و 100 درصد بر خصوصیات خمیر و ویژگیهای محصول تنهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف کنجاله ارده، ویسکوزیته و وزن مخصوص خمیر بهترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش میزان کنجاله ارده، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت و نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده و جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت در بازههای زمانی 1 و 15 روز پس از پخت، در بین نمونههای تولیدی برخوردار بود. از سوی دیگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا میزان مؤلفهL* پوسته کاهش و میزان مؤلفهa* پوسته نمونههای تولیدی افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی، نمونه حاوی 20 درصد کنجاله ارده با جایگزینی 100 نوشیدنی کامبوجا را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در ادامه با مقایسه خصوصیات بهترین نمونه مرحله اول با نمونه شاهد (فاقد افزودنی و بدون جایگزینی روغن) افزایش میزان پروتئین، کاهش سطح چربی و همچنین کاهش میزان پراکسید مشاهده گردید. با توجه به نتایج مثبت این پژوهش میتوان کیک روغنی کمچرب غنیشده با کنجاله ارده و نوشیدنی فراسودمند کامبوجا که دارای خواص کمی و کیفی مطلوب است، تولید نمود و میزان مخاطرات سلامتی ناشی از مصرف شورتنینگ ها را کاست. | ||
| Keywords | ||
| کیک کمچرب; جایگزین چربی; کنجاله ارده; نوشیدنی فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 253 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,514 |
| PDF Download | 17,776,096 |