نصرالله زاده, احمد, خُمیری, مرتضی (2019). بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی. , 16(92), 113-127.
احمد نصرالله زاده; مرتضی خُمیری. "بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی". , 16, 92, 2019, 113-127.
نصرالله زاده, احمد, خُمیری, مرتضی (2019). 'بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی', , 16(92), pp. 113-127.
نصرالله زاده, احمد, خُمیری, مرتضی بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی. , 2019; 16(92): 113-127.

بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 10, Volume 16, Issue 92, 1398, Pages 113-127    PDF (591.6 K)
Authors
احمد نصرالله زاده* 1; مرتضی خُمیری2
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ایران
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Abstract
فساد قارچی مواد غذایی نقشی اساسی در تخریب مواد غذایی و ایجاد بیماری­های ناشی از مواد غذایی (foodborne diseases) بازی می­کند. علاوه بر این تولید مایکوتوکسین­های مختلف­ بوسیله قارچ­ها می­تواند باعث بروز خطرات جدی نظیر سرطان­زایی، تراتوژنی ،ایمونو توکسیک، نوروتوکسیک، نفروتوکسیک، مایکوتوکسیکوزیس و بیماری کاشین­ بک برای سلامتی شود. از طرفی با وجود افزایش مقاومت کپک­ها به نگهدارنده­های سنتزی و امکان تولید مواد سرطان­زایی نظیر نیتروزآمین­ها در غذاها تا به حال استراتژی موثری جهت کاهش مطمئن رشد میکروبی برای سلامت عمومی پیشنهاد نشده است. لذا با توجه به ایمن بودن و خاصیت سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری­ها که مورد تایید قرا گرفته است (GRAS و QPS)، می­توان از آنها به عنوان نگهدارنده­های طبیعی برای جلوگیری از فساد قارچی مواد غذایی استفاده نمود. قابلیت جلوگیری و مهارکنندگی فساد قارچی بوسیله لاکتیک اسید باکتری­ها، عمدتا به علت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، اسید­های چرب، پراکسید هیدروژن، فنیل لاکتیک اسید، دی پپتید­های حلقوی، ترکیبات پروتئینی، دی استیل، باکتریوسین­ها و رئوترین می­باشد. همچنین از مهم ترین مکانیسم­های مهارکنندگی لاکتیک اسید باکتری­ها علیه عوامل فساد قارچی مواد غذایی می توان به ناپایداری و نفوذ پذیری دیواره سلولی، تداخل شیب پروتون، استرس اکسیداتیو و بازدارندگی آنزیمی اشاره نمود. لذا در این مقاله سعی شده است که مروری اجمالی بر متابولیت­های ضد قارچی و ساختار شیمیایی آن­ها، مکانیسم بازدارندگی و خواص سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری­ها صورت گیرد
Keywords
فساد قارچی; مایکوتوکسین; اسید لاکتیک باکتری‌ها; نگهدارنده‌ طبیعی; متابولیت‌ها; مکانیسم
References
Statistics
Article View: 300
PDF Download: 186
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,174
Number of Articles24,685
Article View25,079,773
PDF Download17,778,517