بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 16, Issue 92, 1398, Pages 113-127 PDF (591.6 K) | ||
| Authors | ||
| احمد نصرالله زاده* 1; مرتضی خُمیری2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| فساد قارچی مواد غذایی نقشی اساسی در تخریب مواد غذایی و ایجاد بیماریهای ناشی از مواد غذایی (foodborne diseases) بازی میکند. علاوه بر این تولید مایکوتوکسینهای مختلف بوسیله قارچها میتواند باعث بروز خطرات جدی نظیر سرطانزایی، تراتوژنی ،ایمونو توکسیک، نوروتوکسیک، نفروتوکسیک، مایکوتوکسیکوزیس و بیماری کاشین بک برای سلامتی شود. از طرفی با وجود افزایش مقاومت کپکها به نگهدارندههای سنتزی و امکان تولید مواد سرطانزایی نظیر نیتروزآمینها در غذاها تا به حال استراتژی موثری جهت کاهش مطمئن رشد میکروبی برای سلامت عمومی پیشنهاد نشده است. لذا با توجه به ایمن بودن و خاصیت سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتریها که مورد تایید قرا گرفته است (GRAS و QPS)، میتوان از آنها به عنوان نگهدارندههای طبیعی برای جلوگیری از فساد قارچی مواد غذایی استفاده نمود. قابلیت جلوگیری و مهارکنندگی فساد قارچی بوسیله لاکتیک اسید باکتریها، عمدتا به علت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، اسیدهای چرب، پراکسید هیدروژن، فنیل لاکتیک اسید، دی پپتیدهای حلقوی، ترکیبات پروتئینی، دی استیل، باکتریوسینها و رئوترین میباشد. همچنین از مهم ترین مکانیسمهای مهارکنندگی لاکتیک اسید باکتریها علیه عوامل فساد قارچی مواد غذایی می توان به ناپایداری و نفوذ پذیری دیواره سلولی، تداخل شیب پروتون، استرس اکسیداتیو و بازدارندگی آنزیمی اشاره نمود. لذا در این مقاله سعی شده است که مروری اجمالی بر متابولیتهای ضد قارچی و ساختار شیمیایی آنها، مکانیسم بازدارندگی و خواص سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتریها صورت گیرد | ||
| Keywords | ||
| فساد قارچی; مایکوتوکسین; اسید لاکتیک باکتریها; نگهدارنده طبیعی; متابولیتها; مکانیسم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 230 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,806 |
| PDF Download | 16,052,406 |