تأثیرآلبومین سفیده تخم مرغ و صمغ های دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو بر شاخص های فیزیکی کف آب کرفس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 16, Issue 92, 1398, Pages 63-72 PDF (479.09 K) | ||
| Authors | ||
| حدیثه باقری دادوکلائی* 1; علی معتمدزادگان2; لیلا نجفیان3 | ||
| 1کارشناس آزمایشگاه پارک علم و فناوری مازندران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، | ||
| 3هیات علمی دانشگاه ازاد ساری | ||
| Abstract | ||
| در محصولات غذایی بر پایه سیستم کف، پایداری اهمیت ویژه ای دارد. لذا در این پژوهش تاثیر چهار نوع صمغ بومی دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو، در سه غلظت مختلف (5/0، 1 و 5/1درصد) بر پایداری کف و همچنین تاثیر غلظت های مختلف آلبومین سفیده تخم مرغ (1، 2 و 3 درصد) بهعنوان عامل کف زا بر خصوصیات فیزیکی کف آب کرفس بررسی شد و سپس بهترین نوع کف(حداقل دانسیته، حداقل زهکشی و بیش ترین افزایش حجم) انتخاب گردید. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت 1، 2 و 3 درصدآلبومین، به ترتیب نمونه های حاوی 5/1 درصد صمغ شاهی، 1 درصد صمغ قدومه شهری و 5/0 درصد صمغ مرو، بهترین خصوصیات فیریکی کف را به خود اختصاص دادند و پس از مقایسه میانگین انجام شده بین نمونه های انتخابی در هر سطح از پروتئین، نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ مرو و 3 درصد آلبومین با توجه به دارا بودن کم ترین دانسیته (210/0گرم بر سانتی متر مکعب)، بیشترین افزایش حجم (327 درصد) و کمترین حجم زهکشی (0 میلی لیتر) بهعنوان نمونه بهینه انتخاب شد که می توان از این نمونه در فرآیندهایی نظیر خشک کردن به روش کف پوشی استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| آلبومین; صمغ; آب کرفس; کف; آلبومین سفیده تخم مرغ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 225 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,832,487 |
| PDF Download | 16,018,670 |