غنیسازی ماست همزده با روغن خرفه (Portulacaoleracea) و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتی-اکسیدانی و حسی ماست غنی شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 16, Issue 92, 1398, Pages 23-36 PDF (530.63 K) | ||
| Authors | ||
| ماه طلا عرب صالحی نصرآبادی1; محمد قربانی* 2; علیرضا صادقی ماهونک2; مرتضی خمیری2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L و ازخانواده Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید ( امگا_3) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل میتواند به عنوان مادهی افزودنی سلامتیبخش در غنیسازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی(pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتیاکسیدانی) و حسی(طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست همزده غنیشده طی 21 روزنگهداری دردمای 4 درجهسانتیگرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی 7 روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنیدار (05/0>p)بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونههای حاوی 2 و 1 درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آباندازی تمام نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت(05/0>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونهی حاوی 1 درصد روغن(7/5706 سانتیپوآز) بود و ویسکوزیته بقیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی 5/1 درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان 1 درصد مهاررادیکالهای آزادافزایش و در نمونههای حاوی 5/1 و 2 درصدکاهش یافت(05/0>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک(05/0>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنیداری درویژگیهای حسی نمونههای ماست غنیشده ایجاد شد(05/0>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنیشده و شاهد،نمونهی حاوی 1 درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگیهای حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،میتوان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنیسازی ماست همزده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-3 در ماست همزده است. | ||
| Keywords | ||
| روغن خرفه; ارزیابی حسی; آباندازی; ویسکوزیته; غنیسازی ماست; امگا-3 | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 216 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,800 |
| PDF Download | 16,052,404 |