اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 337-346 PDF (708.16 K) | ||
| Authors | ||
| مریم عجم1; مینا سعیدیان2; راضیه نیازمند* 3 | ||
| 1دانشگاه آزاد دامغان | ||
| 2دانشگاه آزاد واحد دامغان | ||
| 3موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| در پژوهش حاضر، در مرحله اول اثر نوع و درصد گوشت (سه سطح 30،60 و 90 درصد) و در مرحله دوم اثر جایگزینی شیر خشک با کنجاله سویا بر میزان آکریلآمید تشکیلشده در برگرهای گوساله و مرغ کباب شده (حاوی 60 درصد گوشت) بررسی شد. همچنین میزان قند کل، پروتئین، رطوبت و ویژگیهای حسی برگرها مورد اندازهگیری شد. نتایج حاکی از این مطلب بود که میزان آکریلآمید در برگرهای مرغ به طور معنیداری کمتر از برگرهای گوساله بود (05/0>p). بیشترین و کمترین میزان آکریلآمید تشکیلشده به ترتیب به برگر گوشت 60 درصد (03/66 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ 90 درصد (54/26 میکروگرم بر کیلوگرم) مربوط بود. همچنین افزایش درصد گوشت گوساله و مرغ از 30 به 60 درصد سبب افزایش آکریلآمید و افزایش درصد گوشت از 60 به 90 درصد سبب کاهش میزان آکریلآمید شد. میزان قند کل برگرهای حاوی گوشت مرغ به طور معنیداری بالاتر از برگرهای حاوی گوشت گوساله و میزان پروتئین آنها پایینتر بود (05/0>p). همچنین نتایج حاکی از این بود که افزایش جایگزینی پودر شیر خشک منجر به افزایش میزان آکریلآمید تشکیلشده در نمونههای برگر شد. بیشترین و کمترین میزان آکریلآمید در مرحله دوم به ترتیب مربوط به برگر گوشت گوساله حاوی 16 درصد پودر شیر خشک (25/69 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ حاوی 8 درصد پودر شیر خشک (35/40 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. به نظر میرسد که کمترین محتوای آکریلآمید در برگرهای 90 درصد مرغ و بدون شیر خشک تشکیل شود. | ||
| Keywords | ||
| آکریلآمید; اسید آمینه; قند کل; میلارد; همبرگر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,763,320 |
| PDF Download | 15,980,500 |