اثر افزودن پودر کدوسبز بر رئولوژی خمیر و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفی نان تافتون | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 305-314 PDF (386.15 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا داودی* 1; محمد شاهدی2; مهدی کدیور3 | ||
| 1دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، کروه عتلوم و صنایع غذایی | ||
| 2Isfahan University of Technology College of Agriculture Food science and Technology Group | ||
| 3دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزیگروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| از آن جا که فیبر رژیمی نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، افزودن آن به نان سبب جبران کمبودهای آن شده و میتواند نان را به محصولی فراسودمند تبدیل کند. فیبر رژیمی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد اما سبب تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت نهایی نان می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر کدو سبز در سطوح مختلف 5%، 10% و 15% بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تولید شده بود. در این تحقیق,ورقه هایی نازک از کدوسبز توسط خشک کن با هوای داغ تا رطوبت 9 درصد خشک شدند و سپس توسط آسیاب پودر شد و در مقادیر مختلف به آرد گندم افزوده شد. برخی از خصوصیات رئولوژیکی خمیر برای هر تیمار توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. کششپذیری و مقاومت به کشش خمیر و همچنین ارزیابی بافت نان به منظور بررسی بیاتی آن طی 72 ساعت توسط دستگاه ارزیابی بافت اینستران انجام شد. رنگ سطح نانها با محاسبه پارامترهای L*، a* و b* ارزیابی شد. جهت انجام آزمون ارزیابی حسی نان از روش هدونیک 5 نقطهای استفاده گردید. با افزودن پودر کدو سبز میزان خاکستر و فیبر نمونهها افزایش یافت. با افزایش میزان پودر کدوسبز مقدار آب اضافه شده در فارینوگراف جهت تهیه خمیر به مقدار کمی کاهش در حالی که مقاومت و عدد کیفی خمیر افزایش یافت. غنیسازی آرد گندم با پودر کدوسبز سبب افزایش کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر شد. در نانهای غنی شده با پودر کدو سبز میزان پارامتر a* کاهش پیدا کرد. نانهای تیمار شده بافت نرمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. در حالیکه سرعت بیاتی در آنها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نان های حاوی پودر کدو سبز پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. | ||
| Keywords | ||
| پودر کدوسبز; فیبر رژیمی; فراسودمند; خواص رئولوژیکی خمیر; خواص حسی نان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,763,289 |
| PDF Download | 15,980,491 |