افزایش زمان ماندگاری قارچ خوراکی دکمه ای(Agaricus bisporus)با پوشش های خوراکی بر پایه پلیمرهای طبیعی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 243-256 PDF (1.53 M) | ||
| Authors | ||
| علی وزیری* 1; علی اکبر سیف کردی2; آزاده شکرابی3; صدف شاملو1 | ||
| 1دانشگاه علوم و تحقیقات تهران | ||
| 2دانشگاه علوم و تحقیقات | ||
| 3دانشگاه تهران مرکز | ||
| Abstract | ||
| چکیده در سال های اخیر پوشش های خوراکی به طور گسترده برای افزایش زمان ماندگاری میوه ها و سبزی ها به کار گرفته شده اند. در این پژوهش اثر شستشو با اسید سیتریک (1 درصد وزنی-حجمی) و پوشش دهی با غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (1، 1.5 و2 درصد وزنی- حجمی) در ترکیب با اسید آسکوربیک (2،1 و 3 درصد وزنی-حجمی) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه ای نگهداری شده در دمای C◦ 4 به مدت 15 روز مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از پوشش دهی افت وزن، میزان مواد جامد محلول، سفتی بافت، رنگ، کیفیت میکروبی و حسی قارچ ها در روزهای 1، 4، 8، 12 و 15 نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مقایسه با نمونه شاهد فاقد پوشش، پوشش دهی باعث کاهش افت وزن شده و تغییرات مواد جامد محلول و رنگ را به تاخیر می اندازد. پوشش ها اثر قابل توجهی بر حفظ سفتی بافت قارچ ها نداشتند. ارزیابی حسی نشان داد دوره ی ماندگاری قارچ ها از 8 روز به 15 روز افزایش یافت. شستشو با اسید سیتریک باعث کاهش شمار باکتری کل، کپک و مخمر شد. در بین پوشش های مختلف ترکیب کربوکسی متیل سلولز 2% و اسید آسکوربیک 3% موثرترین پوشش بود. | ||
| Keywords | ||
| کلیدواژگان:قارچ دکمه ای; پوشش خوراکی; کربوکسی متیلسلولز; زمان ماندگاری; پلیمرهای طبیعی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 237 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,763,291 |
| PDF Download | 15,980,491 |