بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی عصاره توت خشک طی تغلیظ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 181-195 PDF (564.84 K) | ||
| Authors | ||
| حجت کاراژیان* 1; وحید کیهانی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. | ||
| 2واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران | ||
| Abstract | ||
| توت سفید در نواحی مختلف ایران گسترده شده است که بدلیل کوتاه بودن فصل برداشت و حساسیت به انبار کردن، غالباً از خشک کردن به عنوان روش نگهداری آن استفاده می شود. با توجه به ضایعات بالای این میوه در کشور و اهمیت صنایع تبدیلی و از طرفی مضرات مصرف قند و شکر، هدف این تحقیق بر دستیابی به نوعی کنسانتره از توت خشک با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مناسب به منظور استفاده های بعدی از آن به عنوان جایگزین شکر یا شربت اینورت در مواد غذایی مختلف، متمرکز گردید. پس از تمیز کردن و خیسانیدن توت خشک، عصاره حاصله توسط یک تغلیظ کننده چرخان در دامنه زمانی 0، 30، 60، 90 و 120 دقیقه در یک دما و دور ثابت تغلیظ شد. در طی فرایند تغلیظ تغییرات pH، دانسیته، بریکس، رنگ و شاخص های رئولوژیکی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان تغلیظ منجر به کاهش pH ، شاخص های رنگی L* ، b* و شاخص رفتار جریان و از طرفی افزایش بریکس، دانسیته، شاخص رنگی a* و ضریب قوام شد. با افزایش زمان تغلیظ و بدنبال آن افزایش بریکس، رفتار جریان رقیق شونده با برش تشدید شد. | ||
| Keywords | ||
| توت خشک; ویژگی های فیزیکوشیمیایی; ویژگی های رئولوژیکی; کنسانتره | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 258 PDF Download: 164 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,814 |
| PDF Download | 18,603,343 |