تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی کوتاه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 169-180 PDF (683.86 K) | ||
| Authors | ||
| مرضیه داوودیان1; مهدی سیدین2; بهزاد ناصحی* 3 | ||
| 1کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران | ||
| 22- دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران | ||
| 3دانشیار گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیهای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی متمرکز شده است. هسته خرما به علت دارا بودن مواد مفید میتواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. بدین منظور در این پژوهش پودر هسته خرما، در سطوح 0، 5، 10 ،15 درصد به فرمول ماکارونی پیکولی یا پنه ریگانه اضافه شد. ابتدا میزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر و فیبر آرد ماکارونی، آرد هسته خرما و محصول خشک بررسی شد. علاوه بر این آزمونهای رنگسنجی، بافت سنجی بر روی نمونههای خام و پخته، اندازهگیری ترکیبات فنولی، ویژگیهای پخت و ارزیابی حسی بر روی طعم، رنگ و بافت محصول صورت گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها نشان داد که مقدار پروتئین و رطوبت تیمارها با افزایش درصد آرد هسته خرما، کاهش یافته ولی مقدار چربی و خاکستر و فیبر نمونهها افزایش یافت. علاوه بر این بررسی آزمون پخت نشان داد که با افزایش آرد هسته خرما افت پخت محصول بیشتر شده در حالی که زمان پخت محصول کاهش یافته است. ارزیابی بافت و پذیرش کلی حاکی از عدم تفاوت معنیدار بین تیمارها بود. اما نتایج مربوط به تعیین ترکیبات فنولی روند افزایش این ترکیبات را با افزایش درصد آرد هسته خرما در تیمارها نشان داد. با توجه به ارزیابی مجموع نتایج تیمار حاوی ده درصد آرد هسته خرما به عنوان محصول بهینه معرفی شد. | ||
| Keywords | ||
| فرآوردههای خمیری; خرما; فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 141 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,763,292 |
| PDF Download | 15,980,493 |