بررسی امکان تولید نوشیدنی های پروبیوتیک بر پایه آب کرفس و شاه توت با بکارگیری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 157-167 PDF (669 K) | ||
| Authors | ||
| مرجان نوری* 1; آرمین امین مقدسی2 | ||
| 1استادیار گروه علوم صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش به منظور تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک شاهتوت و کرفس از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو غلظت 1 و 2 درصد در دمای محیط و یخچال استفاده شد. آزمونهای انجام شده شامل تعیین pH، اسیدیته قابل تیتر، شمارش زندهمانی میکروارگانیسمهای هدف و ارزیابی حسی بود. نتایج نشان داد که با گذشت زمان و رشد باکتری هدف در نوشیدنیهای شاهتوت و کرفس، pH به صورت معنی داری کاهش یافته است. نتایج حاصل از شمارش زنده مانی نشان داد که در میان تمام نمونهها، محلول آب شاهتوت حاوی 2 درصد از باکتری نگهداری شده در یخچال بعد از 28 روز نسبت به سایر نمونهها دارای بیشترین تعداد زندهمانی میکروارگانیسمها یعنی 107×25/8 CFU/ml و همچنین آبمیوه کرفس حاوی 2 درصد از باکتری پروبیوتیک نگهداری شده در یخچال بعد از گذشت 21 روز نسبت به سایر نمونهها دارای بیشترین تعداد زندهمانی میکروارگانیسم یعنی107×02/4 CFU/ml بود که دو نمونه مورد نظر در این شرایط هنوز با نام نوشیدنی پروبیوتیک قابل نامگذاری هستند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که خواص حسی نمونههای BLR1 (آبمیوه شاهتوت حاوی 1 درصد باکتری در یخچال)، BLR2 (آبمیوه شاهتوت حاوی 2 درصد باکتری در یخچال) و CLR1 (آبمیوه کرفس حاوی 2 درصد باکتری در یخچال) با نمونههای شاهد خود بدون تفاوت معنی داری هم امتیاز بودهاند اما به طور کلی نمونههای آبمیوه کرفس امتیاز بالاتری نسبت به آبمیوه شاهتوت کسب کردند. از یافتههای حاصل میتوان نتیجه گرفت که آب شاهتوت و کرفس بستر خام مناسبی جهت رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بودهاند. | ||
| Keywords | ||
| نوشیدنی; کرفس; شاه توت; سلامتی بخش; لاکتوباسیلوس پلانتاروم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,763,215 |
| PDF Download | 15,980,471 |