ﺑﻬﻴﻨﻪﺳﺎﺯﻱ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮﻥ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲ فراسودمند ﻫﻠﻮ و ﺑﺮﺭﺳﻲ ﺧﻮاﺹ ﺣﺴﻲ و ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺁﻥ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 129-144 PDF (1.7 M) | ||
| Authors | ||
| الهام افشانی1; زهرا بیگ محمدی* 2; عادل میرمجیدی هشتجین3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران. | ||
| 2باشگاه پزوهشکران جوان و نخبگان، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران. | ||
| 3عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند هلو است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل پروتئین آبپنیر (%5-1)، استویا (%08/0-04/0) به عنوان جایگزین شکر و اینولین (%8-4) بهوسیله روش سطح پاسخ و در قالب یک طرح مرکب مرکزی بهینهسازی شد. یافتهها نشان دادند که بریکس نمونهها به طور قابل توجهی با افزایش پروتئین آبپنیر یا اینولین ارتقاء پیدا کرد ولی استویا از تاثیر معنیداری بر آن برخوردار نبود. مشـاهده شد که پروتئین آبپنیر بهصـورت معنـیداری باعث افزایش رسوب و اینولین باعث کاهش آن شد. با این حال، هر دو به گونه معنیداری افزایش کدورت را به همراه داشتند. استویا نیز از تاثیر معنیداری بر رسوب و کدورت برخوردار نبود. با استفاده از روش سطح پاسخ، چهار نمونه شامل نمونه دارای کمترین رسوب (کد 1)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین استویا (کد 2)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین پروتئین (کد 3) و نمونه دارای کمترین رسوب، بیشترین استویا و بیشترین پروتئین (کد 4) برگزیده شدند. نتایج نشان داد که همه نمونهها دارای یک رفتار غلیظشونده با برش هستند. اگرچه تفاوتهای بسیار جزئی بین شاخصهای رفتار جریانی آنها مشاهده شد. از نقطهنظر ویژگیهای حسی شامل طعم، بو و احساس دهانی نیز تفاوت معنیداری بین این چهار نمونه مشاهد نشد ولی پذیرش کلی نمونه کد 2 بهطور معنیداری بهتر از نمونه کد 1 بود اگرچه تفاوت معنیداری با نمونه کد 3 و 4 نداشت. در پایان، میتوان نمونه کد 2 (پروتئین آبپنیر 19/1، استویا 08/0 و اینولین 34/7 درصد وزنی/وزنی) را به عنوان نمونه دارای کمترین رسوب (حدود 10%) و بالاترین کیفیت ارگانولپتیک به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود. | ||
| Keywords | ||
| آب هلو; پروتئین آبپنیر; استویا; اینولین; روش سطح پاسخ; فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 172 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,763,221 |
| PDF Download | 15,980,472 |