تعیین ویژگیهای رئولوژیکی(فارینوگرافی) خمیر آرد گندم غنیشده با پودر برگ خرفه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 57-63 PDF (355.04 K) | ||
| Authors | ||
| محمد گلی* 1; محمد علی ضیا2; ناتالی صادق زاده1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| 2گروه پرستاری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر آرد گندم با استفاده از آزمون های فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. میزان چربی، پروتئین و فیبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بیشتر بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده افزایش جذب آب خمیر، پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر برگ خرفه کاهش یافت(p<0.05). عدد کیفی فارینوگراف با افزایش درصد افزودن پودر برگ خرفه تا غلظت 10%کاهش یافت اما 15% پودر برگ خرفه بیشترین عدد کیفی را داشت و درجه سست شدن خمیر با افزایش سطوح پودر برگ خرفه کاهش یافت(P<0.05). افزودن پودربرگ خرفه تغییر معنیداری در زمان توسعه خمیر ایجاد کرد(P<0.05). ارزیابی فارینوگرافی خمیر تهیه شده با پودر برگ خرفه، خمیر تهیه شده با 10 % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترین نمونه از نظر ویژگی های رئولوژیکی معرفی می کند. | ||
| Keywords | ||
| پودر برگ خرفه; آرد گندم; خمیر; فارینوگراف | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 262 PDF Download: 163 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,071 |
| PDF Download | 18,603,225 |