تأثیر جایگزینی آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومی دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 45-56 PDF (427.16 K) | ||
| Authors | ||
| بهارک بهمنش1; احمد پدرام نیا* 2; سید حسین استیری3; فریبا نقی پور4 | ||
| 1دانشجوی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار | ||
| 4مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنین با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در این منابع غذایی، رژیم غذایی بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جایگاه مناسبی برای شبه غلات میباشد. از اینرو در پژوهش حاضر امکان جایگزینی آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح 0، 10 و 20 درصد) و افزودن صمغ بومی دانه منداب (در سه سطح 0، 25/0 و 50/0 درصد) به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص در بین نمونههای تولیدی بود. از سوی دیگر نتایج حاکی از کاهش میزان مؤلفهیL* پوسته کیک با افزایش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزایش میزان این مؤلفه با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مؤلفه b* مشاهده شد که با افزایش سطح آرد دانه آمارانت میزان زردی پوسته نمونهها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. | ||
| Keywords | ||
| کیک بدون گلوتن; آمارانت; منداب; بیماری سیلیاک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 208 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,763,292 |
| PDF Download | 15,980,493 |