بررسی افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ترکیبات فرار نوشیدنی سنتی کفیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 31-43 PDF (565.42 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه بیرمی; محمد حجتی* ; حسین جوینده | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| کفیر نوعی نوشیدنی لبنی با عطر و طعم بینظیر و خاص است که بهطور سنتی از تخمیر شیر توسط دانه های کفیرکه مجموعه همزیستی از باکتریها و مخمرها است تولید میشود. جداسازی فازی در طول نگهداری کفیر منجر به ظاهری نامطلوب شده و به عنوان یک نقص شناخته میشود که با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئینهای شیر میتوان آن را کنترل کرد. در این تحقیق افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به کفیر جهت کاهش آباندازی و تاثیر بر ترکیبات معطر آن طی مدت یک ماه نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش ریز استخراج با فاز جامد به همراه دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیفنگارجرمی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی تاثیر معنیداری بر آباندازی کفیر داشت و موجب کاهش چشمگیری در جداسازی فازی کفیر طی نگهداری شد. در مجموع، 51 ترکیب از نمونههای کفیر توسط ریزاستخراجی فازجامد متصل به گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی جداسازی و شناسایی شد. بیشتر ترکیبات فرار شناسایی شده بهترتیب شامل اسیدها، الکلها، کتونها، استرها و آلدئیدها بودند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری تاثیر معنیداری بر مقادیر ترکیبات معطر کفیر داشت به طوریکه برخی ترکیبات فرار افزایش و برخی ترکیبات طی دوره نگهداری کاهش یافتند. آنزیم ترانسگلوتامیناز در مقادیر ترکیبات فرار بهجز در مقدار الکلها تاثیر معنیداری نداشت. یافتههای این تحقیق تبیین کرد که مقادیر کل ترکیبات الکلی و اسیدی به همراه گاز دیاکسیدکربن طی نگهداری افزایش یافت. از طرفی مقادیرکل ترکیبات کتونی، آلدئیدی و استری در کفیر طی زمان نگهداری کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بدون آنکه تاثیر معنیداری بر خصوصیات ترکیبات معطر کفیر داشته باشد موجب کاهش آباندازی آن طی نگهداری میشود. | ||
| Keywords | ||
| نوشیدنی لبنی تخمیری; ترانس گلوتامیناز میکروبی; آباندازی; کروماتوگرافی گازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 365 PDF Download: 216 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,243 |
| Number of Articles | 25,371 |
| Article View | 31,710,247 |
| PDF Download | 19,360,813 |