بررسی تأثیر افزودن انواع مکمل فیبری اصلاحشده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و تغذیهای آبمیوه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 1-15 PDF (1.03 M) | ||
| Authors | ||
| طیبه توکلی ممتاز1; الناز میلانی* 1; مجید هاشمی2 | ||
| 1جهاددانشگاهی خراسان رضوی | ||
| 2جهاددانشگاهی | ||
| Abstract | ||
| افزودن انواع مکمل فیبری به نوشیدنیها میتواند یک گزینه مطلوب برای مصرفکنندگان باشد تا کمبود فیبرهای رژیم غذایی را جبران و تأثیر مثبتی بر سلامت آنها داشته باشد. سبوس گندم، از محصولات جانبی آسیاب گندم است که بدلیل محتوای تغذیه ای و فیبر رژیمی موردتوجه است؛ اما به دلیل مشکلات تغذیهای و تکنولوژیکی نیازمند فرآوری میباشد. ازجمله روشهای فرآوری سبوس گندم برای کاهش ترکیبات ضد تغذیهای و افزایش ویژگی عملکردی، اکستروژن و تخمیر است. هدف پژوهش، ارزیابی تأثیر افزودن سطوح مختلف 5/0، 7/0 و 1 درصد انواع مکملهای فیبری شامل سبوس گندم تخمیری، اکسترود شده در مقایسه با نمونه تجاری فیبر پرتقال بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آبمیوه آناناس در طول دوره نگهداری بیستروزه بود. نتایج نشان داد افزودن انواع مکمل فیبری و شرایط نگهداری سبب افزایش معنیدار وزن مخصوص، کدورت، خاکستر، بریکس و کاهش قند احیا و کل و همچنین شاخصهای روشنایی(L*)، زردی (b*) و قرمزی (a*) گردید (05/0≥P). درحالیکه اختلاف معنیداری بین اسیدیته تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0≤P). بررسی ویژگیهای حسی نشان داد؛ با افزایش مقدار سبوس گندم اکسترودشده شاخص رنگ، عطروطعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد و امتیاز آن در محدوده قابلقبول قرار داشت. با توجه به ترکیبات تغذیهای موجود در سبوس گندم اکسترودشده و اصلاح آن نسبت به نمونه تخمیری و غیر فرآیندی آن، استفاده از آن در فرمولاسیون نوشیدنی، سبب تولید نوشیدنی جدید فراسودمند میشود. | ||
| Keywords | ||
| آبمیوه; اکستروژن; سبوس گندم; تخمیر; مکمل فیبری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 297 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,774,087 |
| PDF Download | 18,603,677 |