بررسی تأثیر سیستمهای پخت و افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نان روتی (نان مسطح هندی) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 353-364 PDF (1000.73 K) | ||
| Authors | ||
| مهدی قیافه داودی* 1; مهدی کریمی1; فریبا نقی پور2; زهرا شیخ الاسلامی3; عادل میرمجیدی4; ریحانه احمدزاده قویدل5 | ||
| 1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 2مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر | ||
| 3مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی | ||
| 4مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی | ||
| 5گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| Abstract | ||
| در طی سالهای اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روشهای فرآوری و همچنین کمک فرآیندها (افزودنیها) نیز گسترش یافتهاند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرفکنندگان است، نان روتی میباشد. از اینرو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستمهای پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آنها با روش سنتی و همچنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان 5/0 درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملاً تصادفی پرداخته شد (05/0≥P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* بهطور معنیداری در سطح 5 درصد مؤثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسیمتیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. همچنین نمونههای تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند. | ||
| Keywords | ||
| روتی; نان مسطح; سیستم پخت; ماندگاری; افزودنی; نان سنتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 108 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,748,111 |
| PDF Download | 15,970,264 |