بررسی امکان تولید بستنی فراسودمند حاوی پودر جلبک دونالیلاسالینا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 271-282 PDF (726.9 K) | ||
| Authors | ||
| میترا سلیم پور اردی1; ژاله خوشخو2; مژگان امتیازجو* 2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال | ||
| 2دانشیار، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن جلبک دونالیلا سالینا در غلظت های مختلف 1/0، 25/0، 5/0، 75/0، 1 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین 7/6، 7/16، 4/33، 50، 7/66 و 100 درصد پایدار کننده در شیر بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای بستنی بود. همه نمونهها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. با افزایش سطح جایگزینی جلبک دونالیلا سالینا به صورت معنی داری ویسکوزیته ظاهری نمونهها افزایش و سرعت ذوب کاهش یافت. روند افزایشی ضریب افزایش حجم (اورران) و کاهشی سفتی بافت با افزودن جلبک دونالیلا سالینا مشاهده شد. ارزیابی حسی نمونه های بستنی حاوی جلبک دونالیلا سالینا حاکی از معنیدار نبودن اثر افزودن جلبک بر عطر و طعم محصول بود. نمونههایی که حاوی بیشترین درصد جلبک بودند، بیشترین امتیاز رنگ و شکل ظاهری و سفتی بافت را از ارزیابان حسی دریافت کردند. به طور کلی، نمونههای حاوی درصد بالای جلبک دونالیلا سالینا بالاترین امتیاز را در پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان کسب کردند. به عنوان نتیجه گیری کلی و با توجه به نتایج این پژوهش میتوان عنوان کرد که افزودن جلبک دونالیلا سالینا به بستنی، ضمن بهبود ویژگیهای کیفی محصول، خصوصیات حسی آن را نیز بهبود بخشیده و قابلیت پذیرش محصول را افزایش داده است. | ||
| Keywords | ||
| بستنی; ویژگی های رئولوژیکی; جلبک دونالیلا سالینا; ویژگی های حسی; خواص فیزیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 193 PDF Download: 158 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,741,492 |
| PDF Download | 15,966,478 |