بررسی اثر صمغهای بامیه و کربوکسیمتیلسلولز بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 259-269 PDF (766.14 K) | ||
| Authors | ||
| بهزاد ناصحی* 1; راضیه رضوی2 | ||
| 1دانشیار گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| امروزه هیدروکلوئیدها یکی از افزودنیهای رایج در صنعت نانوایی میباشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر میشوند. صمغ بامیه نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوامدهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. در این پژوهش اثر صمغهای بامیه و کربوکسیمتیلسلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و نان با استفاده از طرح کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان هیدروکلوئید درصد جذب آب، انرژی، مقاومت به تغییر شکل و زمان گسترش خمیر با افزایش همراه بود، اما پایداری و توسعه خمیر کاهش یافت. از آنجایی که خمیرهای حاوی5/1% صمغ ترکیبی، 3% کربوکسیمتیلسلولز و 3% بامیه بهترین خصوصیات رئولوژیکی را داشتند، اقدام به تهیه نان از آنها شد. همچنین بررسی ویژگیهای نان شامل میزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتی بافت نمونهها و خصوصیات حسی شامل ظاهر، بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای 1، 3 و 5 نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی بافت کاهش مییابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که برای بهبود خصوصیات کیفی نان و افزایش عمر ماندگاری آن استفاده از 3% صمغ بامیه در فرمول خمیر مفیدتر است. | ||
| Keywords | ||
| بیاتی; هیدروکلوئید; بامیه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 259 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,279 |
| PDF Download | 18,603,284 |