ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست فراسودمند غنیسازی شده با سبوس تخمیر شده برنج و عصاره کاهو در دوره ماندگاری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 245-258 PDF (566.18 K) | ||
| Authors | ||
| حمیدرضا اسفندیاری1; مریم مصلحی شاد* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف پژوهش بررسی اثر افزودن سبوسبرنج تخمیری و عصاره کاهو به ماست و ارزیابی خواص فیزیکی-شیمیایی بافتی و حسی ماست حاصل طی دوره نگهداری است. برای تهیه عصاره کاهو استخراج عصاره آبی به روش فراصوت صورت گردید. سبوس برنج تخمیری با مقادیر 2، 4، 6 و 8 درصد و عصاره کاهو با مقادیر 5/0، 1، 2 و 3 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای 42 درجه سلسیوس، کشت آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) تلقیح شد. پس از گرمخانهگذاری، آزمون ارزیابیحسی جهت انتخاب نمونههای مطلوبتر و سپس آزمونهای فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آباندازی و ویسکوزیته در روزهای 1، 7، 14 و 21 در شرایط یخچالی انجام شد. نتایج نشان داد؛ نمونههای حاوی سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو، pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با کاهش مقدار pH و افزایش اسیدیته که باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسلهای کازئین میگردد؛ میزان آباندازی افزایش و ویسکوزیته کاهش مییابد. همچنین افزودن سبوسبرنج تخمیری و عصاره کاهو باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونهها شده است بهطوریکه باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و مادهخشک گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن عصاره کاهو به نمونهها منجر به کاهش معنیداری امتیازات شده است. ماست حاوی 6 درصد سبوسبرنج تخمیری و نمونه حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری و 2 درصد عصاره کاهو بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند. با بررسی نتایج حاصل از آزمونها میتوان ماست حاوی سبوسبرنج تخمیری را به عنوان فرآورده فراسودمند و دارای خواص سلامتیبخش معرفی نمود. | ||
| Keywords | ||
| سبوس برنج تخمیری; عصاره کاهو; ماست هم زده; فرآورده غذایی فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 195 PDF Download: 176 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,748,155 |
| PDF Download | 15,970,294 |