مقایسه اثر تیمار حرارتی- رطوبتی دانه ارزن و افزودن صمغ زانتان بر ویژگیهای خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 229-243 PDF (871.94 K) | ||
| Authors | ||
| سیما مهاجر خراسانی1; مهران اعلمی* 2; مهدی کاشانی نژاد3; هدی شهیری طبرستانی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4استادیاردانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
به طور متداول در صنعت تولید فرآوردههای بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده میشود و متداولترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ میباشد. در راستای افزایش تقاضای مصرفکنندگان برای محصولات بدون افزودنی، میتوان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن میباشد. در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و 15/0 درصد و تیمار حرارتی -رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت 10، 15 و 20 درصد و دو سطح دمای 90 و 110 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب 50:50) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتی-رطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنیداری در روز پخت و در طول نگهداری بهبود یافت (0.05p<). به طوریکه نمونه حاوی آرد حاصل از دانههای تیمار شده در رطوبت 20 درصد و دمای 110 درجه سانتیگراد با نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنیداری نداشتند (0.05p>). براساس یافتههای این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن میتواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد. | ||
| Keywords | ||
| کیک بدون گلوتن; ارزن; برنج; تیمار حرارتی-رطوبتی; صمغ زانتان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 278 PDF Download: 198 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,788,679 |
| PDF Download | 18,604,663 |