بررسی فرآیندهای خشک کردن، پودر سازی و فشردهسازی به منظور تولید قرص فشرده سالم از گوجهفرنگی تازه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 201-216 PDF (940.44 K) | ||
| Authors | ||
| علی قاسمی1; رضا امیری چایجان* 2; محمدحسین عزیزی تبریززاد3 | ||
| 1دانشگاه بوعلی سینا-دانشکده کشاورزی-گروه مهندسی بیوسیستم | ||
| 2دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم | ||
| 3گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| Abstract | ||
| با توجه به تغییر خصوصیات کیفی و درصد بالای تخریب مواد مغذی طی فرآیندهای فراوری مواد غذایی، حفظ کیفیت محصول و اجزا غذایی آن یکی از جنبههای مهم فرآوری مواد غذایی است. در این تحقیق اثر فرآیند خشک کردن ورقههای گوجهفرنگی تازه به منظور تولید پودر گوجهفرنگی به شیوه جریان همرفت هوای داغ در سه سطح دمایی 45، 60 و °C 75 بر سینتیک تخریب ویتامین ث (آسکوربیک اسید)، تغییرات رنگ (L*، a* و b*) و مقدار انرژی ویژه مصرفی خشک کردن بررسی شد. سپس از خمیر حاصل از پودر گوجهفرنگی در سه سطح محتوای رطوبتی 25، 40 و %d.b. 55 به منظور تولید قرص فشرده استفاده شد. همچنین اثر دمای هوای خشککردن قرصهای فشرده تولیدی به شیوه همرفتی هوای داغ در سه سطح دمایی 40، 50 و °C 60 بر غلظت ویتامین ث (به عنوان شاخصی برای حفظ ارزش غذایی) بررسی و شرایط بهینه برای فرآیندهای خشک کردن، پودرسازی و قرصسازی تعیین شدند. نتایج نشان داد که دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی محصول اثر معنیداری بر حفظ غلظت ویتامین ث (حفظ سلامت محصول) طی فرآیندهای خشک کردن، پودر کردن و تولید قرص فشرده گوجهفرنگی دارند. کاهش دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی سبب حفظ بهتر کیفیت و ارزش غذایی (تخریب کمتر ویتامین ث) قرص فشرده گوجهفرنگی میگردد. | ||
| Keywords | ||
| پودر گوجهفرنگی; دما; قرص فشرده; محتوای رطوبتی; ویتامین ث | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 343 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,226 |
| Number of Articles | 25,280 |
| Article View | 30,566,479 |
| PDF Download | 19,071,902 |