ارزیابی تأثیر اسانسهای آویشن شیرازی (Zataria Multiflora Boiss) و زیره سبز (Cuminum cyminum) روی مدت ماندگاری برگرهای بهینهشده با سوریمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 187-200 PDF (1.3 M) | ||
| Authors | ||
| آزاده رشیدی مهر1; علی فضل آرا* 2; مهدی زارعی2; مهدی پورمهدی بروجنی2; محمد نوشاد3 | ||
| 1دانشجوی PhD بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آنها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینهسازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانسهای آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm 500) روی ماندگاری برگرهای بهینهشده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگیهای میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانسها اثر معنیداری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدتزمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانسهای آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدتزمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. بهطوریکه برگرها در حضور اسانسها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا 9 روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانسها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان میدهد که تولید برگر بهینهشده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانسها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را بهصورت فرآوردههای گوشتی تازه به بازار عرضه میکنند. | ||
| Keywords | ||
| برگرهای تلفیقی; ارزیابی حسی; تغییرات کیفی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 149 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,748,155 |
| PDF Download | 15,970,294 |