ماکارونی غنی شده با فیبر سیبزمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 87-99 PDF (461.56 K) | ||
| Authors | ||
| علیرضا سوری1; یدالله مصدق2; علی شانقی1; محمد توکلی3; هاشم سعیدی1; لیلا کمالی روستا3; ژاله خوشخو4; مرتضی سلطانی5 | ||
| 1دانشگاه ملایر | ||
| 2کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام | ||
| 3دکترای علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام | ||
| 4دکترای علوم و صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال | ||
| 5رئیس هیئت مدیره گروه صنعتی و پژوهشی زر | ||
| Abstract | ||
| در سالهای اخیر، استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیهای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو، هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر غنیسازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیبزمینی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور، سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (5/0، 1، 5/1 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمونهای شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیبزمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون، منجر به افزایش محتوای رطوبت، خاکستر و فیبر در نمونهها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیبزمینی در ماکارونی، محتوای پروتئین به طور معنیداری کاهش یافت (05/0>p)، ولی تغییر قابلتوجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه، با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون، مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمونهای فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظتهای فیبر سیبزمینی و پودر جلبک، سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونهها شد. مقادیر سفتی بافت نمونههای حاوی سطوح مختلف فیبر سیبزمینی و پودر جلبک، کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیبزمینی به فرمولاسیون ماکارونی، میزان L* افزایش یافت، ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که، افزودن غلظتهای مختلف پودر جلبک در نمونهها منجر به کاهش شاخصهای L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی، به استثنای نمونههای حاوی 1 و 5/1 درصد پودر جلبک، سایر نمونهها از لحاظ ویژگیهای حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق میتوان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیبزمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیهای محصولات ماکارونی میگردد. در نهایت، نمونه ترکیبی حاوی 5/0 درصد فیبر سیبزمینی و 5/0 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را میتوان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد. | ||
| Keywords | ||
| ماکارونی; غنیسازی; جلبک دونالیلا سالینا; فیبر سیبزمینی; کیفیت تغذیهای | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 202 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,748,228 |
| PDF Download | 15,970,357 |