بررسی خواص فیزیکومکانیکی پاستیل فراسودمند غنیشده با روغن ماهی درونپوشانی شده در نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 53-64 PDF (1.19 M) | ||
| Author | ||
| حسین میرزائی مقدم* | ||
| عضو هیئت علمی(استادیار) دانشگاه صنعتی شاهرود، دانشکده کشاورزی | ||
| Abstract | ||
| اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا 3 میباشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانههای غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تأیید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریباً کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیونهای پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازهگیری شاخصهای رنگی روی نمونهها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %5/88به %2/99) و چسبندگی (از Ns33/0به.Ns63/0) و کاهش سختی (از N6/178به N.8/125) بافت نمونههای پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخصهای بافتی شد. در مورد ویژگیهای رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخصهای L (از 13/58 به 46/56) و a (از5/6- به 4/4-) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخصهای رنگ را کاهش داد. | ||
| Keywords | ||
| روغن ماهی; پاستیل; نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید; امولسیون پیکرینگ; خواص فیزیکومکانیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 215 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,915 |
| PDF Download | 17,779,761 |