ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیهای، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبر چغندر قند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 39-51 PDF (633.34 K) | ||
| Authors | ||
| پونه مرادی1; محمد گلی* 1; جواد کرامت2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| با وجود اثرات درمانی متعدد فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده میباشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر چغندرقند به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول میباشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30 درصد (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت، سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیرهتر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالیکه پیوستگی کاهش یافت. همچنین کیکهای حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد فیبر چغندر، بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی ایجاد کرد. نتایج حاصل از سایر آزمونها نشان داد که افزودن فیبر تا سطح 10 درصد قابل قبول بود و تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت( P>0.05). | ||
| Keywords | ||
| کیک اسفنجی; فیبر رژیمی; چغندرقند; خواص فراسودمندی; فیبر چغندر قند; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 306 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,682 |
| PDF Download | 18,603,332 |