تأثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 357-367 PDF (773.47 K) | ||
| Authors | ||
| مهدی قصاب نزاد; محمد حجتی* ; حسین جوینده | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانههای کفیر تولید میشود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین (5/0، 1 و 5/1درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آباندازی و رنگ)، میکروبی (باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (بافت، طعم، بو و پذیرشکلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین، مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونههای کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالیکه با افزایش مقدار اینولین، میزان آباندازی نمونهها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتریهای لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پریبیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بیتاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو، طعم و بافت را کاهش داد و تأثیر منفی بر پذیرشکلی نمونهها داشت. براساس یافتههای این تحقیق، علیرغم اینکه اینولین ویژگیهای پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تأثیر منفی بر آباندازی و ویژگیهای حسی کفیر داشت. | ||
| Keywords | ||
| تخمیر; نوشیدنی لبنی; پروبیوتیک; کفیر; اینولین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 335 PDF Download: 193 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,229 |
| Number of Articles | 25,301 |
| Article View | 31,015,088 |
| PDF Download | 19,201,676 |