اثر استفاده از آرد چیا بر ویژگیهای تکنولوژیکی و تغذیهای نان حجیم بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 287-299 PDF (566.21 K) | ||
| Authors | ||
| اصغر فرهادی1; سیدهادی پیغمبردوست* 2; کاظم علیرضالو3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزتبریز، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، اهر | ||
| Abstract | ||
| بیماری سلیاک بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، پرهیز از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن در تمام طول عمر است. هدف از این مطالعه بررسی استفاده از پودر دانه چیا ( در مقادیر 3، 6، 9 و 12 درصد وزنی/وزنی آرد) به عنوان افزودنی فراسودمند در تولید نان بدون گلوتن و بررسی تأثیر آن بر ویژگیهای تکنولوژیکی (حجم، سفتی بافت، تخلخل و شاخصهای رنگی)، تغذیهای ( پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و حسی نان حجیم بدون گلوتن بود. افزایش درصد پودر چیا باعث بهبود ویژگیهای کیفی نظیر حجم، حجم ویژه و ارتفاع نان شد. نان حاوی 12% پودر چیا بیشترین مقدار تخلخل و نمونه کنترل کمترین مقدار تخلخل را نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی پودر چیا مقادیر شاخصهای رنگی روشنی (L) و زردی (b) پوسته و مغز نان کاهش و مقدار قرمزی (a) نسبت به نمونه کنترل بهطور معنیداری (p<0.05) افزایش یافت. براساس نتایج به دست آمده کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 12% پودر چیا بود و نمونه شاهد بیشترین سفتی را نشان داد. نتایج نشان داد نمونه های حاوی پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل حاوی مقادیر پروتئین، فیبر، خاکستر و چربی بالاتری بودند. افزایش در میزان پودر چیا به طور معنی داری (p<0.05) باعث افزایش در میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی نان بدون گلوتن شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی تیمارهای حاوی مقادیر 3-9% پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. | ||
| Keywords | ||
| چیا; نان; بدون گلوتن; نشاسته ذرت; کیفیت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 154 PDF Download: 128 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,612 |
| PDF Download | 15,969,965 |