بررسی خصوصیات اولئوژل تولیدی به روش غیر حرارتی با استفاده از زیست پلیمرهای ژلاتین و زانتان و غنی سازی آن با ویتامین D | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 249-261 PDF (826.11 K) | ||
| Author | ||
| Amir Goli* | ||
| دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه زیست پلیمرهای ژلاتین و زانتان در یک فرایند غیر حرارتی برای تولید اولئوژل و غنی سازی آن با ویتامین D استفاده شدند. نتایج بدست آمده از بررسی طیف سنجی نشان داد که پیوند هیدروژنی ناشی از زیست پلیمرها در تشکیل شبکه اولئوژل موثر است. بعلاوه، اولئوژل رفتار تیکسوتروپیک، احیای ساختاری مناسب و حفظ قدرت ژل در دماهای پایینتر از 100 درجه سلسیوس نشان داد. همچنین، اولئوژل غنی شده با ویتامین D تهیه و پایداری ویتامین طی 45 روز انبار مانی در دماهای 25 و 40 درجه سلسیوس و رهایش آن با کمک کروماتوگرافی مایع کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حضور شبکه زیست پلیمر در کوتاه مدت تاثیر معناداری بر پایداری ویتامین نداشت، در حالی که توانست بر رهایش کنترل شده ویتامین در مقایسه با روغن موثر باشد. بنابر نتایج بدست آمده، اولئوژل ژلاتین و زانتان تهیه شده به روش غیر حرارتی کف آبی میتواند به عنوان جایگزینی برای چربی جامد و حامل ترکیبات زیست فعال در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| ژلاتین; زانتان; اولئوژل; رئولوژی; رهایش | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 346 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,229 |
| Number of Articles | 25,302 |
| Article View | 31,029,039 |
| PDF Download | 19,204,369 |