بررسی کاربرد عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی های کیفی دسر شیری طعم دار | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 225-236 PDF (499.2 K) | ||
| Authors | ||
| سمانه کبیری1; سمیه رحیمی* 2; وجیهه فدائی نوغانی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| طی دهههای گذشته، رنگهای مورد استفاده در صنایع غذایی به دلیل افزایش حساسیت جهانی نسبت به سلامت غذای انسان، مورد ظن بسیاری واقع شده و از این رو، محققان بسیاری تلاش نمودند تا انواع رنگهای خوراکی را از منابع طبیعی استخراج نمایند. یکی از این منابع طبیعی، ریشه گیاه روناس (Rubia tinctorum) است که حاوی با دوامترین رنگدانه قرمز طبیعی به نام آلیزارین می باشد. در تحقیق حاضر، از عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی در سطوح 2، 3 و 4% و پکتین به عنوان جایگزین ژلاتین در نسبتهای 3: 0، 5/1: 5/1و0: 3% در دسر شیری طعمدار استفاده و ویژگیهای کیفی آن طی دوره نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت عصاره روناس با نسبتهای مختلف ژلاتین: پکتین، ماده خشک و همچنین pH نمونههای دسر شیری به طور معنیداری تغییر یافت (05/0>p) و پس از 15 روز نگهداری، روند افزایشی در pH مشاهده گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونهها نیز نشان داد که نمونههای با نسبت 3: 0 ژلاتین: پکتین، دارای بافت سفتتری از بقیه نمونهها بوده و پس از 15 روز نگهداری، کمترین تغییرات بافتی، تحت تاثیر آباندازی را از خود نشان دادند (05/0>p). ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن عصاره روناس در بیشترین مقدار مورد بررسی (4%) و از لحاظ ویژگی رنگ، در تمامی نمونههای دسر شیری مطلوبتر از سایرین بوده و تاثیر منفی بر روی سایر شاخصها نظیر بو، مزه، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی نداشته است. مطابق با دادههای بدست آمده در این تحقیق میتوان نتیجه گرفت که از ترکیب 3% ژلاتین همراه با 4% عصاره روناس در دسر شیری طعمدار، می توان علاوه بر بهبود ویژگیهای کیفی محصول، از بازارپسندی و ماندگاری آن نیز اطمینان حاصل نمود. | ||
| Keywords | ||
| روناس; دسر شیری طعم دار; رنگ طبیعی; پکتین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 164 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,624 |
| PDF Download | 15,969,969 |