بهینهسازی اثر پیشتیمار آنزیمبری، غوطهوری در غلظتهای مختلف محلول کلریدسدیم و خشککردن خلأ بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شده بادنجان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 71-84 PDF (817.26 K) | ||
| Authors | ||
| سیده الهام موسوی کلجاهی1; نارملا آصفی* 2; میترا صوفی1 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز | ||
| 2دانشگاه آزاداسلامی واحد تبریز | ||
| Abstract | ||
| آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدلسازی میتواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم بری، غوطه وری در غلظت های مختلف محلول کلریدسدیم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشک کردن تحت خلأ (در دمای 60 درجه سلسیوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآیند سرخکردن عمیق و تاثیر زمان سرخ کردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شدهی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی داری (0/05>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلأ میباشد. همچنین متغیر آنزیمبری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می باشد و به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه های غوطه ور شده در محلول کلریدسدیم 3 درصد و خشک شده به مدت 2 ساعت و سرخ شده به مدت 40 ثانیه دارای حداقل میزان محتوای روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (3/2درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆E) می باشند. | ||
| Keywords | ||
| آنزیمبری; بادنجان; خشککردن تحت خلأ; روش سطح پاسخ; سرخکردن عمیق | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 184 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,621 |
| PDF Download | 15,969,969 |