مویدی, علی, محمودی, ماندانا, خمیری, مرتضی, لقمان, شهرام (2019). جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ایمنی باکتری‌های اسید لاکتیک پروتئولیتیک به دست آمده از نمونه‌های مختلف شیر خام. , 16(89), 59-69.
علی مویدی; ماندانا محمودی; مرتضی خمیری; شهرام لقمان. "جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ایمنی باکتری‌های اسید لاکتیک پروتئولیتیک به دست آمده از نمونه‌های مختلف شیر خام". , 16, 89, 2019, 59-69.
مویدی, علی, محمودی, ماندانا, خمیری, مرتضی, لقمان, شهرام (2019). 'جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ایمنی باکتری‌های اسید لاکتیک پروتئولیتیک به دست آمده از نمونه‌های مختلف شیر خام', , 16(89), pp. 59-69.
مویدی, علی, محمودی, ماندانا, خمیری, مرتضی, لقمان, شهرام جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ایمنی باکتری‌های اسید لاکتیک پروتئولیتیک به دست آمده از نمونه‌های مختلف شیر خام. , 2019; 16(89): 59-69.

جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ایمنی باکتری‌های اسید لاکتیک پروتئولیتیک به دست آمده از نمونه‌های مختلف شیر خام

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 5, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 59-69    PDF (521.86 K)
Authors
علی مویدی* 1; ماندانا محمودی2; مرتضی خمیری2; شهرام لقمان2
1عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Abstract
برخی از باکتری­های اسید لاکتیک موجود در شیر خام به­ویژه انواع پروتئولیتیک، خصوصیات تکنولوژیک مفیدی دارند و نقش مهمی در توسعه ویژگی­های محصول نهایی بازی می­کنند، اما غالبا در طی فرآوری از بین می­روند. از این رو، جداسازی و نگهداری آنها به منظور کاربردهای بعدی ارزشمند خواهد بود. در این پژوهش، پس از جداسازی باکتری­های اسید لاکتیک موجود در شیر خام گاو، گوسفند و بز بر روی محیط­های کشت MRS agar و M17 agar، جدایه­های گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شده و از نظر فعالیت پروتئولیتیکی روی محیط Skim milk agar غربال شدند. جدایه­های دارای فعالیت پروتئولیتیکی مناسب با استفاده از توالی­یابی قطعه ژنی 16S rDNA شناسایی شدند و فعالیت همولیزی و مقاومت آنتی­بیوتیکی آنها در برابر 10 آنتی بیوتیک رایج مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز توالی­یابی با برنامه BLAST منجر به شناسایی Lactobacillus delbruekii (5 جدایه)، L. delbruekii زیرگونه bulgaricus، L. fermentum، L. reuteri، L. curvatus، Lactococcus lactis زیر­گونه lactis، و Streptococcus lutetiensis شد. از میان جدایه­های شناسایی شده، L. lactis زیر­گونه lactis پس از 48 ساعت گرمخانه­گذاری در 37 درجه سانتی­گراد با ایجاد قطر هاله 23 میلی­متر بیشترین فعالیت پروتئولیزی را نشان داد. در مورد فعالیت همولیزی، فقط Lactobacillus fermentum فعالیت آلفا-همولیزی نشان داد و سایر باکتری­ها غیر­همولیتیک بودند. تمام جدایه­های شناسایی­شده به تتراسایکلین، آمپی­سیلین، اریترومایسن، ونکومایسین و جنتامایسین حساس بودند به­جز L. reuteri و Lactococcus lactis زیرگونه lactis که به ترتیب به ونکومایسین و جنتامایسن مقاوم بودند. در مورد مقاومت به پنی­سیلین، کلرآمفنیکول، کلیندامایسین، کانامایسین و استرپتومایسین نتایج بسته به نژاد مورد بررسی متفاوت بود. نتایج این پروژه، نشان­دهنده تنوع نژادهای باکتری­های اسید لاکتیک پروتئولیتیک در شیر خام است. به علاوه، اگرچه باکتری­های اسید لاکتیک ایمن در نظر گرفته می­شوند و در لیست GRAS قرار دارند، اما نژادهای وحشی جداسازی­شده از شیر خام باید از نظر جنبه­های مرتبط با ایمنی مورد بررسی قرار گیرند.
Keywords
شیر خام; ایمنی; باکتری های اسید لاکتیک; فعالیت پروتئولیتیکی
References
Statistics
Article View: 190
PDF Download: 126
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,568
Article View19,747,618
PDF Download15,969,967