ویژگیهای آنتیاکسیدانی، فیزیکی -شیمیایی ورئولوژیکی آدامس تهیه شده از صمغ درخت بنه و شیرینکنندههای الکلی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 35-45 PDF (1.18 M) | ||
| Authors | ||
| زهرا ابوطالبی1; aktram pezeshki* 1; بابک قنبرزاده1; مریم خاکباز حشمتی2 | ||
| 1دانشگاه تبریز | ||
| 2nhka'hi jfvdc | ||
| Abstract | ||
| امروزه تحقیقات زیادی در زمینه پیدا کردن جایگزین مناسب برای آدامس، از جمله استفاده از صمغهای طبیعی و قندهای الکلی وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica ، صمغی به رنگ سبز خیلی روشن، غلیظ و بسیار چسبنده است که از نظر ترکیبات شیمیایی و ساختار فیزیکی جزء الئورزین ها محسوب میشود و از آن در تولید آدامسهای طبیعی به عنوان پایه آدامس استفاده میشود. در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی آدامس به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است. نمونههای آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت) در مقادیر مختلف تولید و آزمونهای فیزیکی وشیمیایی، رنگسنجی، رئولوژیکی، آنتیاکسیدانی و ارزیابی حسی در طی60 روز نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونهها کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. نمونههایی با فرمولاسیون مشترک (40 درصد رزین، 34 درصد زایلیتول، 5 درصد سوربیتول، 20 درصد ایزومالت، 3/0 درصد گلیسرول، 7/0 درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتیاکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و... توسط ارزیابها دارای بیشترین نمونه و بهترین پذیرش بودند. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آنها، می توان به محصولی طبیعی با خواص تغذیهای، آنتیاکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامسهای تولید شده از رزین مصنوعی دست یافت. | ||
| Keywords | ||
| صمغ بنه; قند الکلی; ویژگی آنتی اکسیدانی; رئولوژی; آدامس; آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 157 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,617 |
| PDF Download | 15,969,967 |