بهبود خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی سیب با استفاده از صمغ گوار | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 23-34 PDF (786.98 K) | ||
| Authors | ||
| حسینعلی شهرکی1; سید حسین حسینی قابوس* 2 | ||
| 1دانشجوی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنولها میباشد. از پودر سیب خشک شده میتوان جهت افزایش ارزش تغذیهای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغهای گوار در چهار سطح 0/0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی 15 درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیکها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). با افزایش درصد صمغ گوار از 0 به 75/0 درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s-120 از 3/19 به 88/31 پاسکال ثانیه به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). مقادیر رطوبت و حجم کیکها نیز با افزایش درصد صمغها به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). با افزودن صمغها روشنایی کیکها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد (05/0>p). شاخصهای L*، a* و b* برای نمونه حاوی 75/0 درصد صمغهای گوار برابر 36/86، 53/2 و 32/35 به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیکها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیکها به طور معنیداری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیکها بود (05/0>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. | ||
| Keywords | ||
| بافت سنجی; خصوصیات رئولوژیکی; رنگ; سیب; گوار | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 264 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,777,410 |
| PDF Download | 18,603,792 |